Твёрдые и полутвёрдые сыры - самая разнообразная категория. Созревают от нескольких месяцев до нескольких лет.

Пармезан (Parmigiano Reggiano): выдержка 12-36 мес. Зернистый, концентрированного вкуса. Натирают на пасту, ризотто. Ломают кусочками.