Оливки и маслины - один продукт на разных стадиях зрелости. Зелёные оливки - незрелые, более плотные и горьковатые. Чёрные (маслины) - спелые, с более мягким вкусом.

Зелёные оливки с косточкой - хрустящие, с характерной горчинкой. Хороши к вину, в мартини, в салатах. Фаршированные - с красным перцем, анчоусом, миндалём, лимоном.